НИТРАТЫ В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ

НИТРАТЫ В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ

Одним из главных правил рационального питания является его безвредность.  В данной статье речь идёт о нитратах. Вы узнаете их предназначение, пагубное влияние на организм и способы снижения их концентрации в продуктах питания.

Нитраты (соли азотной кислоты) - это необходимая часть азотного питания растений, без которых невозможны сложные биологические процессы синтеза белка. Нитраты в растениях восстанавливаются до нитритов, которые, подвергаясь дальнейшим превращениям, дают аммиак (NH3), основу питания растений.

Сами по себе нитраты безвредны, но при избыточном содержании в пище часть нитратов (5—7%) под влиянием микрофлоры кишечника может перейти в значительно более токсичные соединения — нитриты (соли азотистой кислоты). Поступая в кровь, они взаимодействуют с гемоглобином, превращая его в метгемоглобин, который неспособен переносить кислород к тканям и органам. Это приводит к кислородному голоданию клеток и тканей. Также нитраты обладают канцерогенными свойствами и  способны вызывать аллергические реакции. Особенно чувствительны к действию нитритов и нитратов дети грудного возраста (из крови матери нитраты могут поступать в грудное молоко, а с ним — в организм ребенка), а также подростки, пожилые люди, лица, страдающие хроническими заболеваниями, дисбактериозом, анемией, беременные женщины.

 Каким образом нитраты попадают в организм?

Основная масса нитратов попадает в организм человека с консервированными и свежими овощами и фруктами (40-80%). Незначительное количество  поступает с хлебобулочными изделиями, фруктами, молочными продуктами. Нитраты содержатся и в животной пище. Рыбная и мясная продукция в натуральном виде содержит немного нитратов (5-25мг/кг в мясе, и 2-15мг/кг в рыбе). Но нитраты и нитриты добавляют в готовую мясную и рыбную продукцию с целью улучшения ее потребительских свойств и более длительного хранения (особенно в колбасные изделия). В сырокопченой колбасе содержание нитритов составляет 150мг/кг, а в вареной колбасе — 50-60мг/кг. Нитраты поступают в организм человека и через подземные воды с полей (или наших приусадебных участков) через различные химические удобрения (нитратные, аммонийные). Наибольшее количество нитратов содержится в грунтовых водах и в колодезной воде.

Наиболее высокие концентрации нитратов, способные вызывать сильные отравления, содержатся в ранних арбузах и дынях. Чтобы дыня или арбуз быстрее созревали и набирали массу некоторые производители вводят ядовитые удобрения прямо в плод. По внешнему виду, вкусу, запаху вы ни за что не определите, доброкачественные овощи или нет. Впрочем, содержать опасные дозы нитратов могут не только арбузы и дыни, но и  картофель, свекла, морковь, капуста, огурцы, перец, виноград, петрушка, укроп, шпинат.

Основные причины накопления больших доз нитратов -  это  неправильное использование азотных удобрений, недостаток солнца, необходимого растениям для переработки нитратов, обилие влаги ,ведущее к избыточному их накоплению, слишком рано собранный урожай.

 Сегодня получить абсолютно чистые, свободные от нитратов овощи и фрукты, к сожалению, невозможно. А вот уменьшить их пагубное влияние на организм, сократить до минимума поступление нитратов с пищей — задача вполне выполнимая.

Как же этого добиться?

ü    Покупать овощи и фрукты лучше в продовольственных магазинах, так как качество продукции в них контролируется санитарно-эпидемиологической службой.

ü    Знайте меру. Два-три кусочка бахчевых на десерт более чем достаточно, особенно детям.

ü    Разрезанные дыню и арбуз храните только в холодильнике и недолгое время.

ü    Зеленые листовые овощи, такие как шпинат, салат, ревень лучше есть свежесорванными. При хранении количество нитратов в них увеличивается.

Важно помнить, что в разных частях растений нитраты накапливаются неравномерно. В капусте, например, наиболее ядовиты кочерыжка и верхние листья. Поэтому перед употреблением у капусты срезают верхние листья и удаляют кочерыжку; в моркови – сердцевина;  в арбузах и дынях – мякоть у кожуры примерно три сантиметра толщиной; в картофеле и кабачках – сама кожура; свекла столовая отличается повышенной способностью накопления нитратов. У нее основное количество их содержится в верхней части и кончике корнеплода. В сердцевине содержание нитратов в 2 раза больше по сравнению с поверхностным слоем и остальной частью массы. В пучковой продукции свеклы черешки содержат больше нитратов, чем листья; в огурцах количество нитратов возрастает от верхушки плода к его основанию. Удаляйте ту часть растения, в которой они больше всего накапливаются. Помидоры, баклажаны, сладкий перец, чеснок, зеленый горошек, а также фрукты не накапливают такой концентрации нитратов, которая могла бы оказать серьезное воздействие на организм человека.

Снижению нитратов способствует технологическая и кулинарная обработка.

Мытье овощей снижает содержание нитратов на 10—15%, а очистка клубней и удаление наиболее «опасной» части растения — на 43—66%; обработка овощей в домашних условиях (варка, тушение, жаренье), способствует снижению содержания нитратов в продуктах. Оптимальным соотношением воды и овощей при варке считается 3:1, при этом овощи лучше нарезать. Очень полезно овощи бланшировать, с помощью этого способа в капусте можно уменьшить концентрацию нитратов на 10—86%. Овощи нельзя варить впрок, а специи и соль нужно добавлять в конце варки.  Для приготовления овощей лучше использовать эмалированную посуду.  В процессе приготовления и хранения блюд под влиянием некоторых микроорганизмов тоже происходит переход нитратов в нитриты. Именно поэтому готовить еду впрок не рекомендуется. Нежелательным превращениям нитратов препятствуют также прием витамина А и С, а также заправка салатов и других овощных блюд сметаной и другими молочнокислыми продуктами.

 Приятного аппетита и будьте здоровы.

 Заведующий отделением общественного здоровья Д.А. Игнатенко

Undefined
ru
25 сентября 2013 года, 13:45 Просмотров: 7306 все новости версия для печати